Middeleeuwse keuken

Iets over de middeleeuwse keuken

Geen keuken was compleet zonder een groot vuur in de schoorsteenmantel, waarboven een verstelbare haal hing met een grote metalen kookpot of ketel daaraan: naarmate men meer of minder hitte onder de pot wilde, kon men hem lager of hoger boven het vuur hangen. Daarin werd niet gebakken maar gekookt, en wel in ruim vocht. Vermoedelijk werd die pot of ketel gebruikt als men "hutspot" wilde maken, een soort stoofpot met allerlei vlees, uien en kruiden, waarbij een hoogwaardige bouillon ontstond. In de keuken werkte men met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; b.v karnemelk met eidooiers moet "een paeter noster lanck" op het vuur staan stijven. In een ander recept wordt gesproken van een "Miserere tijts lange". Als kruiden werden gebruikt: peterselie, marjolein, tijm, kervel, karwij, komijn, mosterd, scharlei, salie, venkel en hysop. Ook rozen en viooltjes!
Daarnaast waren uitheemse specerijen en zuidvruchten heel belangrijk. Van de zuidvruchten spant de amandel de kroon, die in gestampte vorm in meer dan dertig recepten voorkomt. Van de specerijen komt suiker en gember het meest voor, gevolgd door kaneel, peper, kruidnagel, nootmuskaat, foelie, saffraan en kardemon. In de late middeleeuwen lagen de waarden van de oosterse specerijen ongeveer als volgt: een pond saffraan kostte evenveel als een paard; een pond gember evenveel als een schaap; met twee pond foelie kon men een koe kopen. Een Duise prijzentabel uit 1393 vermeldt dat een pond nootmuskaat zeven vette ossen waard is!!! Gekruide wijnen waren zeer geliefd (hypocras!). De monniken waren meesters in het bereiden van allerlei (geneeskrachtige)dranken, zoals Benedictine, het Heilige Water der Antonieten, het Karmelietenwater en Spiritus Aromaticus. (Uit: 'de Keuken van de Late Middeleeuwen', samengesteld en van commentaar voorzien door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter en 'Het grote boek der specerijen', Frederic Rosengarten.)

Karmelietenwater (Aqua carmelitarum of Eau de Carmel) werd door de karmelieter monniken samengesteld uit 3 delen alcohol, 3 delen water en 1 deel citroenmelisse. Dit moest twee dagen op een warme plaats staan en dan gefilterd worden. Het werd inwendig gebruikt tegen maagstoornissen en flauwtes en uitwendig door inwrijving tegen rheumatiek. Ook was het in trek als verjongingskuur! Van de Angelica werden de wortels verwerkt in de Benedictine en de oliehoudende vruchtjes in de Chartreuse.

Hypocras

Om een goede hypocras te maken neemt men 30 gram cinnamon, genaamd lange pijpkaneel, met een bolletje gember en ook laoswortel en stampt het samen fijn. Neem dan een pond goede suiker, wrijf alles samen en vermeng met een "lot" van de beste wijn van Beaune die u kunt krijgen en laat het 1 of 2 uur trekken. En zeef het dan door een filter meerdere keren totdat het mooi helder is.

Hypocras Une recette


Enkele benodigdheden voor
de bereiding van HypocrasLes sources médiévales manquant de précision - comme c'est presque toujours le cas en matière de recettes de cuisines - il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. La cannelle et le gingembre sont indispensables, les épices restantes ou leurs proportions étant susceptibles de variations. Le fait de faire chauffer le liquide est également discutable.

Pour 3 litres de boisson:

• 3 litres de vin rouge ou blanc ;
• 180g de sucre roux (que l'on peut remplacer par du miel) ;
• 3 cuillères à soupe de miel (que l'on peut remplacer par du sirop de fraise) ;
• 30g de cannelle râpée ;
• 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé ;
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée ;
• 1 cuillère à café de macis (l'aril, ou bogue, de la noix de muscade), de clou de girofle et de cardamome, le tout pilé ;
• 1 pincée de poivre noir ;

- Piler les différentes épices au mortier ; - Mettre le tout dans un cul-de-poule ; - Mouiller avec un peu de vin pour lier les épices ; - Ajouter le sucre ou le miel liquéfié au bain-marie ; - Faire chauffer le vin à feu très doux sans ébullition ; - Ajouter au vin chaud la soupe d'épices ; Mettre en bocaux et laisser reposer une semaine. Au bout d'une semaine, filtrer l'ensemble avec un linge puis mettre en bouteilles. Laisser la boisson reposer un mois avant dégustation. Les bouteilles peuvent se conserver plusieurs années, mais une fois ouverte son contenu doit être consommé dans la semaine. Voor de vele kruidenwijnen in de middeleeuwen gebruikte men o.a. alsem, rozemarijn, salie, lavendel, pimpernel, venkel, pepermunt, kruizemunt, alant en nog andere soorten.
De kruiden van hypocras werden ook gebruikt voor het bereiden van mosterd.

Franse mosterd uit de veertiende eeuw

Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Hier volgt een recept voor mosterd, een bewerking van Christianne Muusers.

Het recept voor mosterd:

ingrediëntenlijst:
250 gram witte of zwarte mosterdzaadjes, of een mengsel daarvan
4 deciliter goede witte wijnazijn
1 theelepel gemengde specerijen
zout

Voorbereiding:

Aangezien most (het geperste druivensap dat net is gaan gisten) ten eerste zeer seizoensgebonden is (oktober), maar bovendien ook moeilijk verkrijgbaar als je niet je eigen wijn maakt, volgen we de variant met wijnazijn. Van oudsher werd azijn al gebruikt in streken waar geen wijnbouw was. Laat de mosterdzaadjes een hele nacht weken in witte wijnazijn. De azijn moet enkele centimeters boven de mosterdzaadjes staan.

Bereiding:

Als de mosterdzaadjes de azijn hebben opgenomen (je kunt ze dan tussen je vingers fijnknijpen) pureer je ze in de blender (of vijzel). Voeg nog zoveel azijn toe dat je mosterddikte krijgt. Doe zout en specerijen erbij, en proef. Er moet voldoende zout in zitten.
Doe de mosterd in een glazen pot, sluit die goed af, en bewaar de mosterd minstens 8 dagen in de koelkast om te rijpen.

Serveren:

Je zet kleine kommetjes mosterd op tafel. De gasten kunnen naar believen er wat van nemen.

Meer over mosterd in de middeleeuwen kunt u vinden op de website van Christianne Muusers, coquinaria.nl.

Bronnen:

De website van Christianne Muusers, coquinaria.nl.

Print